Зерна ржи, пшеницы – уникальный дар природы и ценный пищевой продукт, без которого существование человечества оказалось бы значительно сложнее. Зерна включают в себя защитную шелуху, зародыш и эндосперм. Каждая часть зерна необходима для выживания и распространения растения. Ниже – особенности этих элементов.
Основа
Эндосперм – основная часть зернышка. В нем находятся питательные соединения, необходимые для развития молодого растения.
В ботанике эндосперм делят на:
- алейрон (протеин),
- муку (крахмал).
Алейрон – источник белковых молекул, витаминов класса В, минеральных соединений.
Зародыш
Зародыш находится в нижней части зерна. Эту область в ботанике именуют дорсальной. Она наполнена семенами, из которых в будущем прорастает молодой экземпляр.
В зародыше в обилии содержатся:
- лецитин,
- токоферол,
- растительные жиры.
На долю жирных молекул приходится порядка 12% массы (в цельном зерне – до 3%).
Шелуха
Зародыш, эндосперм – нежные ткани, нуждающиеся в защите. Своеобразная броня – шелуха. Оболочка плодового семени предупреждает обезвоживание, травму. В шелухе содержатся минеральные компоненты, витамины, железо и кальций. Оболочка зерна – источник клетчатки.
Зерно как продукт питания
Один из ключевых продуктов – мука. Она используется повсеместно, включена в большинство повседневных блюд. Изготовление муки предполагает уничтожение защитного слоя, зародыша; иногда частичное удаление протеинового слоя. Остатки зерна, полученные при перемоле – отруби. Как показали исследования, они более полезны для человеческого здоровья, нежели чистая качественная мука.
Пшеничные, ржаные отруби почти наполовину состоят из клетчатки. Преимущественно это нерастворимые молекулы; невысокий процент клетчатки растворяется. Нерастворимые фракции влияют на кишечную перистальтику, ускоряют прохождение пищи по тракту, дефекацию. Нерастворимая клетчатка снижает опасность колоректального рака.
До 16% состава отрубей – протеины. Это обусловлено качествами эндосперма, при обработке зерна утилизируемого в отруби.
Отруби, особенно полученные изо ржи, богаты витаминами. Среди них доминирует группа В; ее сопровождает токоферол. Не меньше в отрубях минералов. Единственный недостаток – невысокая биологическая доступность соединений.
Повседневные пищевые привычки и здоровье
Диетологи рекомендуют включать отруби в ежедневный рацион. Они поставляют организму необходимое количество клетчатки, много минералов, витаминов. Отруби полезны в лечебных рационах, помогают быстрее избавиться или облегчить течение болезней.
Продукты переработки зерна рекомендуют при:
- диабете,
- атеросклеротических бляшках,
- лишнем весе,
- болезнях желудка и кишечника.
Клетчатка, содержащаяся в отрубях, предотвращает геморрой, облегчает запоры, снижает риск колоректального рака.
Любопытно знать
Отруби быстро поглощают большие количества воды. Они делают пищу вязкой, объемной. Употребление отрубей дает ощущение сытости, способствуя сокращению объемов съедаемого. Это снижает риск избытка веса, помогает бороться с имеющейся проблемой.
Отруби содержат пентозаны, бета-глюканы. Они полезны для контроля концентрации холестерина в кровеносной системе, снижают степень всасываемости опасного вещества. Отмечено, что при регулярном употреблении вторичных продуктов переработки зерна повышается концентрация полезных форм холестерина.
Отрубям присущ низкий гликемический индекс. Прием такой пищи не приводит к выбросу сахара в кровеносную систему.